合測實業給大家淺述一下食品流變學在食品物性學中占有非常重要的地位。是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費過程中產生的變形與流動的科學，主要研究的是食品受外力和形變作用的結構。食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質的研究不僅能夠了解食品組織結構的變化情況，而且還可以找出與加工過程有關的力學性質的變化規律，從而可以控制產品的質量，鑒別食品的優劣，還可以為工藝及設備的設計提供有關數據。而粘度計，就是一種用來測量流體粘度的物性分析儀器，它對了解流體性質及研究流動狀態起著重要的作用。粘度計在食品行業的應用如下：

1、淀粉的糊化特性

粘度是淀粉糊的最重要性質。中華人民共和國國家標準 GB/T 22427.7-2008 規定了淀粉粘度的測定方法。

2、乳品行業

粘度的測定，在乳品的開發、質量控制等方面越來越重要。牛乳的表觀粘度值與濃度有關，牛乳的濃度有影響著牛乳的流體類型。粘度是攪拌型酸奶生產過程中最重要的控制項目之一，也是評價酸奶質量的重要指標。另外，在乳品在濃縮過程中，也可以通過粘度的測定來確定濃縮的終點。　

3、果汁

果汁的流型與是否含果膠有關。如果含果膠時，果汁溶液基本就有兩步分組成，漿液和浮在漿液上的水果細胞壁碎屑組成的微粒物質。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來，或浮在表面，或者沉到底部。所以在實際生產中，一個很重要的問題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離。只有其粘度達到一定程度時，漿液對微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時，才可以避免微粒與漿液分離。在生產中控制果汁的粘度也有很重要的意義。

4、融化巧克力流變特性

巧克力是一類比較dute的食品物質，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態。在天然脂肪中，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時會急劇融化。生產過程中，巧克力以液態的形式存在，其流變特性就可以通過實驗室儀器來測量。許多研究表明，巧克力的流動特性曲線符合Casson方程，最重要的兩個流變特性就是其屈服應力和塑性粘度。屈服應力值（Yield　Value）：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關。塑性粘度（Plastic　Viscosity）：與保持常速流動所需的剪切應力成函數關系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進模具里成型。

5、醬油/糖漿/食用油脂

醬油是調味品的主要品種之一，我國的產銷量都很大。醬油是一種流體，其粘度值與其理化指標有很大關系，固形物含量、氨基態氮含量和食鹽的含量都對粘度有很大影響。通過對不同等級的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質量指標之一。醬油的粘度也主要是應用旋轉粘度計來測試的。

糖廠在煮糖過程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過程中會造成很多的不良影響。糖漿的粘度過高，使糖漿的對流性能下降，延長煮糖的時間，額外地增加能耗；由于煮糖時間的延長，使糖漿與煮糖罐壁、加熱管壁接觸的時間也延長，焦糖出現的可能性會大大地提高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐內的糖漿的粘度過高會導致循環不良，會出現一些不良晶體如/偽晶/并晶等，這些不良晶體的出現對成品砂糖會產生不良的影響。在糖漿的生產過程中通常也采用旋轉粘度計來測試糖漿的粘度。

近來也有報道采用旋轉粘度計來測量食用油的粘度和流變特性。

6、食品添加劑

一些食品添加劑的流變特性對食品的流變特性的影響也很大，特別是許多天然的（生物合成的）或化學合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩定劑、膜材料等。食品水溶膠具有增加食品的粘度，賦予食品柔滑舒適的口感，穩定乳化狀態和懸浮狀態的作用。　　　　

食品水溶膠在食品工業上的應用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類、來源分子量大小、分子量分布、分子結構、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。

7、冰淇淋

在冰淇淋的生產中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的最關鍵物質。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發生剪切變稀現象。剪切變稀現象使經過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。詳情咨詢我們合測實業 ！